如果您离职后老板拒绝归还健康证，您完全可以通过法律途径追责。根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十四条的规定，用人单位如果扣押劳动者居民身份证等证件，将面临劳动行政部门的处罚。健康证作为您的个人证件，公司无权扣押。若公司拒绝归还，您可以向当地劳动就业局反映情况，要求公司归还证件，并可能依法追究公司的法律责任。
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从法律角度，确保自己权益不受侵害的方法包括：保留好所有与公司相关的通讯记录和文件，特别是离职证明和关于健康证归还的沟通记录。了解并引用《中华人民共和国劳动合同法》第八十四条，作为维护自己权益的法律武器。若公司拒绝归还健康证，及时向劳动就业局投诉，必要时寻求法律援助或提起诉讼。
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在不同情况下，拿回健康证的具体操作如下：首先，尝试与公司人力资源部门沟通，明确表达要求归还健康证的意愿。若沟通无果，可准备离职证明等相关文件，向当地劳动就业局提交投诉，要求协助处理。若情况紧急或影响重大，考虑咨询律师，评估是否需要通过法律途径提起诉讼。